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秒速赛车:寻找地道的绍兴味道

TIME: 2018/10/23 点击量:

 

 

 
 

 

 
 

 

   

 

 
 
 
 

 

 

 

 

 

 
 
 
 
 
 
   
 
 
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  去绍兴之前,大家都很焦虑,怕有些菜不一定吃得惯。因为虽然地处江南水乡,但绍兴菜给我们的印象,是和“清淡”完全不沾边的。也不是重油重辣,而是“有味道”。梅干菜、霉千张、苋菜梗、臭豆腐……每样食材报出来,哪样不是带着自己鲜明烙印的?

  但实际去吃了以后发现,发酵食物只要你处理得到位,吃起来的时候,就真应了那句话:闻起来臭,吃起来香。记者 钱卓君 于清 杜青宝 摄影 毛若皓 绍兴报道

  河埠头这家店,因为就开在河边,所以起了个这么江南水乡的名字。这家店开了有10年了,秒速赛车官网:寻找地道的绍兴味道老板娘陈小燕说,但凡绍兴当地人请客,客人说“想尝尝地道绍兴味道”,那么大家不约而同就会想到河埠头。

  不过夏天的时候,你是吃不到的,每年8月1日开始,河埠头要放一个月暑假,趁这机会把店堂打扫干净,设备能换新的都换新,9月1日再重新开张。

  河埠头的酱鸭非常出名,陈小燕说,现在就有酱鸭,但等到立冬以后,西北风吹起来,那时候晒出来的酱鸭,才叫香。现在这个时间点,她推荐我们吃酱鳊鱼。

  鳊鱼选的是野生鳊鱼。怎么判断一条鳊鱼是不是野生?看它的肉紧不紧。鳊鱼清洗干净晒干,浸泡在母子酱油里。说到绍兴的酱油,陈小燕满脸骄傲:“江浙沪的酱油我都吃过,就是我们绍兴的母子酱油最好吃。你们杭州人来我店里吃饭,有的人特意要打包一塑料壶酱油回去。”

  来绍兴,不吃霉千张是说不过去的。河埠头的霉千张选的是薄千张,卷好切好,放进缸里发酵。吃的时候,陈小燕交代,上面一定要淋菜籽油,你要是淋色拉油,就出不来那个香味。蒸的时候,这类发酵食物一定要蒸透,上面一层霉千张,下面垫的是肉饼,霉千张和肉饼混合着咬,喜欢吃的人真是觉得有奶酪般细腻的口感。

  绍兴还有一样菜很逆天,叫做苋菜梗。长长的菜梗切好,先在水里浸泡24小时,然后晒干、发酵。发酵的时候注意,器皿上面只能蒙纱布,而不能盖盖子,用诗意的话形容,“要让菜梗自由呼吸”。什么时候发酵好了呢?陈小燕笑着说:“人家叫臭我们绍兴人叫香,闻到香味了就是好了。”

  苋菜梗可以和臭豆腐一起蒸,也可以和嫩豆腐蒸。我们这天点的是和嫩豆腐一起蒸的,对于不爱吃发酵食物的人来说,不妨单独舀一勺嫩豆腐试试看。嫩豆腐浸泡了苋菜梗的味道,又不如苋菜梗本身气味那么浓烈,可以把这个当成是吃发酵食物的第一步课程。

  河埠头其他的菜,你就看着季节点,什么当令就点啥。陈小燕每天要跑两次菜场,上午下午各一次,就是为了保证原料新鲜。

  老胡子饭店靠咸呛蟹出名,这就很有意思,我一直以为咸呛蟹这种菜式是沿海专利,结果老板和我说:“我们绍兴也做这个菜的呀。”

  禁渔期结束后,每天老板去菜场里挑梭子蟹。和沿海喷白酒不同,老胡子的咸呛蟹就只用盐腌,这种天气,腌个一天一夜就可以吃了。感觉这样做出来的梭子蟹,吃的完全是海鲜的本味,但是对肠胃的要求相应也高,不习惯吃生食的朋友就不要冒险。

  网上还推荐他家的鳗干不错,我们尝了下,鳗肉很紧致,但是口感偏咸。所以从个人角度出发,我倒更喜欢白切鹅。

  绍兴人爱吃鹅,大鹅买来,煮熟了捞出来,吃的时候,母子酱油里加一点点醋蘸着吃。我们看到每桌上面都要摆一盘鹅肉,于是也照样来了一盘白切鹅。鹅肉很嫩,完全不是想象中的粗糙。老板说,绍兴人喜欢吃鹅是有传统的,但为啥这么爱吃,他也说不上来。

  我查了下,看来是和书圣王羲之相关。据说王羲之从鹅的形态中悟出写字的道理,绍兴从此养鹅成风。金埴《不下带编》(清代史料笔记丛刊的一种)记载,清代乾隆年间,绍兴民间饷神觞客、庆祭丧婚,以及节岁礼馈,少用鸡而多用鹅,且取以各种美名,如祭神谓之“鹅盘”,宴客谓之“鹅酒”,许女纳彩谓之“喜鹅”,过年谓之“年鹅”,祀田谓之“田鹅”等等。看来当年魏璎珞搞不好也吃过。

  除了鹅之外,老胡子的霉千张也很好吃,千张霉得很透。老板说,霉千张是外面买的,但下面的肉饼可是自己做的。

  老胡子的厨房很有特色,小小一个厨房摆了9只锅子,老板一人一铲大战四方。其中有两只锅子特别大,老板说一只用来烧牛肉,一只用来烧草鱼的鱼尾。因为这两样食材,一定要这么大的锅子,才烧得入味。